Brúnaðar kartöflur eru sannkallaður veislukostur. Þær hafa lengi verið ómissandi meðlæti á veisluborðum landsmanna þegar gera á vel við sig í mat. Að brúna kartöflur svo vel fari krefst ákveðinnar þekkingar og reynslu. Þekkingunni er miðlað mann fram af manni, áður oftast á milli kvenna, sem lengi hafa staðið vaktina við eldavélina og brúnað býsnin af kartöflum í gegnum tíðina. Ýmis tilbrigði eru við uppskriftina og handbragðið sem hver og einn finnur út hvað reynist og bragðast best.
Sykurbrúnaðar kartöflur er meðlæti sem mjög margir kannast við og kunna að gera. Algengast er að þær séu bornar fram spari, t.d. með hamborgarhrygg á jólunum, sunnudagslærinu eða steikta lambahryggnum, en það er þá sem mér finnst þær nauðsynlegar.
Í gruninn er ekkert flókið við að brúna kartöflur. Aðeins þarf að sjóða kartöflur, skræla/flysja/skralla (eftir málvenjum á hverjum stað) og velta þeim síðan upp úr karmmelluðum sykri. En þá vandast málið því það reynist mörgum erfitt að bræða sykurinn án þess að hann ofhitni eða fari í kekki. Fyrst þegar ég fór að brúna kartöflur þá lærði ég það að sáldra sykrinum jafnt yfir steikarpönnuna á lágum hita og svo var bara bíða meðan sykurinn bráðnaði og freistast ekki til að fara að gera eitthvað annað á meðan. Þegar allur sykurinn var bráðinn var bætt við klípu af smjörlíki eða smjöri og hrært vel saman. Kartöflunum var svo raðað varlega á pönnuna, kannski lækkað aðeins eða slökkt undir og öllu blandað saman, kannski settur smá rjómi líka til að fá fallegan lit á karamelluna. Hljómar einfalt. Ég man samt eftir að hafa lent í því að bíða of lengi áður en smjörið fór út í, að sykurinn mishitnaði og var orðinn dökkur á einum stað en hvítur út við kantinn. Ég man líka eftir að hafa borðað brúnaðar kartöflur sem voru í karamelluvatni því lögurinn svar svo þunnur eða þá að varla var hægt að hreyfa skeiðina í skálinni því karamellan var orðin svo hörð að ekki var því viðkomið að koma henni yfir á diskinn. Eitt sinn heyrði ég það ráð, án þess þó að prófa það sjálf, að í stað þess að dreifa jafnt úr sykrinum á pönnunni ætti að búa til haug á miðri pönnunni af sykri og setja þar efst smjörið. Sykurfjallið átti síðan að bráðna hægt og rólega og að endingu mallaði smjörið í kraumandi sykrinum. Þó ég hætti mér aldrei út í þessa aðferð var ein aðferð sem ég varð að prófa þó hún hafi fyrst hljómað eins og eitthvert grín. Aðferðin er að sleppa smjörinu og setja tómatsósu í staðin. Þetta horfði ég eitt sinn á tengdamóður mína gera og átti ekki til orð. Hún hafði lært þessa aðferð hjá tengdamóður sinni. Báðar þessar konur voru og eru mjög vandvirkar í eldhúsinu og bera ekki á borð fyrir fjölskyldu sína hvað sem er. Aðferðin er svipuð og áður hefur verið nefnd, þ.e. að dreifa sykri jafnt yfir pönnuna og bíða eftir að hann bráðni, bæta síðan slurk af tómatsósu út í og hræra. Síðan set ég oft pínu rjóma líka, en það gerir tengdamóðir mín alls ekki, raða kartöflunum á pönnuna og velti þeim upp úr sykurleðjunni. Eftir að ég lærði þessa aðferð nota ég bara hana.
Í dag, þökk sé internetinu, er með nokkrum smellum hægt að fá haldgóðar ráðleggingar, uppskriftir og jafnvel sýningarmyndbönd af því hvernig best er að bera sig að við að brúna kartöflur. Um leið er vitneskjan um hvernig brúnar kartöflur eru sem bestar oft tengd fjölskylduminningum og tilfinngaböndum. Það getur því verið betra að taka upp símann og hringja í náinn fjölskyldumeðlim heldur en að setjast fyrir framan tölvuna, því við getum ekki verið viss um að „rétta bragðið“ finnist á síðum netsins þó svo að góðu ráðin geti verið vel þegin.
Myndasafn
Sætar og sykurbrúnaðar kartöflur. Mynd ÞK