Á Íslandi eru enn viðhöfð vinnubrögð og venjur við veiðar, verkun og neyslu harðfisks og skreiðar, sem teygja sig aftur til verkkunnáttu og matarmenningar landnámsmanna. Þótt í tímans rás hafi gífurlegar breytingar orðið á atvinnuháttum og mataræði, er fiskur enn þurrkaður á Íslandi, ýmist úti eða inni, og hans neytt á sama hátt og áður, án matreiðslu og gjarnan með smjörklípu. Hefðin er stunduð um land allt. Veiðar og verkun er bundin við sjávarpláss hringinn í kringum landið en harðfiskneysla er óháð búsetu og almenn meðal þeirra sem alist hafa upp við þessa matarhefð.
Skráð:
31.01.2025
Skráð af:
Slow Food Reykjavík
Skráð af:
Guðmundur Guðmundsson
Landfræðileg útbreiðsla:
Allt landiðLifandi hefð með fornar rætur: Frá hjöllum til þurrkklefa
Á Íslandi eru enn viðhöfð vinnubrögð og venjur við veiðar, verkun og neyslu harðfisks og skreiðar, sem teygja sig aftur til verkkunnáttu og matarmenningar landnámsmanna, og þaðan aftur til Noregs.
Hefðin sem um ræðir er margþætt. Hún felst í aðferðum við veiðar og verkun, sem fyrrum miðuðu að því að afla fiskmetis og geyma það svo bægja mætti frá hungurvofunni, en í dag miða að því að framleiða matvöru, sem hefur sérstakt bragð og áferð og er ánægjuleg viðbót í neyslusamfélagi nútímans.
Þá felst hefðin í neysluvenjum sem í upphafi mótuðust af skorti á eldiviði. Í stað þess að leggja fiskinn í bleyti var hann barinn til þess að mýkja hann og því næst étinn ósoðinn með viðbiti eins og súru smjöri. Þrátt fyrir tilkomu margs konar heimilistækja og fjölbreyttrar matreiðslu, hafa aðferðir við neyslu harðfisks furðulítið breyst. Harðfiskurinn er ekki lengur barinn heldur rennt í gegnum vélbúnað sem mýkir hann, en enn er hann snæddur þurr og gjarnan með smjöri, sem reyndar er salt en ekki súrt eins og áður.
Hlutdeild harðfisks í mataræði landsmanna er allt önnur en hún var áður. Í stað þess að vera undirstöðumatvara er hann orðinn millibiti sem þægilegt er að grípa til. Vegna hás próteininnihalds líta margir á harðfisk sem heilsuvöru.
Loks má nefna að hertur fiskur er samofinn tungumálinu. Þetta kemur fram í orðatiltækjum, kviðlingum, þulum og þjóðsögum. Þótt margt af því sem lék á tungu forfeðranna sé horfið úr nútímamáli þekkja margir gamankvæði sem byrjar þannig: „Má ég fá harðfisk, já harðfisk með sméri“, og enn í dag gæti vanstilltur náungi hótað með orðunum „ég ber þig eins og harðfisk ef…“.
Verkun skreiðar og harðfisks hefur tekið ýmsum breytingum í tímans rás. Í gamla daga, þegar allur hertur fiskur var flattur fyrir þurrkun, voru orðin skreið og harðfiskur samheiti yfir hertan fisk. Á síðustu öld þegar Íslendingar hættu að fletja fisk sem þeir þurrkuðu til útflutnings, og í þess stað hengdu upp spyrður af hausuðum bolfiski, færðist orðið skreið yfir á þurrkaðan bolfisk til útflutnings. Fiskur fyrir innanlandsmarkað, flattur eða flakaður, kallaðist aftur á móti harðfiskur. Þessi orðanotkun hefur haldist.
Útiþurrkun er aðeins stunduð á tímabilinu september til maí þegar hitastigið er nægilega lágt og maðkaflugan í dvala. Trönum og hjöllum er venjulega valin staður nálægt ströndu þar sem vindurinn leikur um þá. Við útiþurrkun skiptir öllu að fylgjast grant með veðri svo sem úrkomu og hitastigi. Umhleypingar geta valdið vandræðum við þurrkun. Margir hengja fisk út í frosti en ef snjór festir á fiski áður en hann þornar getur myndast hjúpur utan um hann sem veldur því að hann kæsist í stað þess að þorna.
Á síðustu áratugum hefur inniþurrkun verið tekin upp í stórum stíl og er nú miklu meira þurrkað af harðfiski í þurrkklefum en útivið. Inniþurrkun hefur marga tæknilega kosti fram yfir útiverkun. Þurrktíminn styttist úr 4-6 vikum í nokkra daga og helstu verkunarþættir eru undir stjórn; hitastig, lofthraði og raki. Þar sem klefarnir eru lokaðir nær maðkaflugan ekki að vía í fiskinn og því hægt að herða allan ársins hring. Það er galli við inniþurrkaðan harðfisk að hann er gjarnan bragðminni en útiþurrkaður fiskur. Til þess að bæta úr þessu er klefaþurrkaður fiskur oft hafður saltari en sá útiþurrkaði.
Harðfiskverkendur hafa hver um sig þróað sína eigin útfærslu á úti- og inniþurrkun. Í dag er fiskurinn flakaður og beinhreinsaður en ekki flattur fyrir þurrkun. Sá útiþurrkaði er alltaf með roði en sá inniþurrkaði er ýmist með eða án roðs. Fyrir inniþurrkun er fiskurinn oft skorinn í bita. Vinsæl útgáfa af bitafiski byggist á því að frysta fiskflök áður en þau eru skorin í bita fyrir þurrkun. Útkoman eru stökkir frauðkenndir fiskbitar sem minna á nasl.
Fiskhausa og bein, og jafnvel flök má þurrka inni en hausaður bolfiskur er ekki þurrkaður inni á Íslandi. Á árum áður fór þurrkaður bolfiskur á Ítalíu- eða Afríkumarkað en mjög lítið hefur verið verkað af bolfiski í skreið á síðustu árum. Þorskhausar og dálkar hafa aftur á móti verið þurrkaðir í stórum stíl bæði inni og úti og afurðirnar seldar til Nígeríu. Við útiþurrkun á bolfiski þarf að gæta sérstaklega að því að fiskurinn frjósi ekki.
Neysla harðfisks á sér stað allt árið en er sennilega meiri á sumrin en á öðrum árstíma. Harðfiskur er vinsælt nesti í gönguferðum, og á ferðalögum almennt, innanlands, og jafnvel utan, jafnt sumar sem vetur. Harðfiskur nýtur vinsælda hjá þeim sem stunda heilsurækt. Þá má nefna að harðfiskur er jafnan hafður á borðum á þorrablótum
„Fiskætueyjan“
Ísland byggðist frá Noregi á 9. öld og benda fornleifar til þess að landið hafi verið verstöð áður en menn tóku sér fasta búsetu seint á 9. öld. Fornleifarannsóknir sýna einnig að ekki leið á löngu áður en landsnámsmennirnir hófu fiskveiðar.
Af þeim fjölmörgu fisktegundum sem finnast á Íslandsmiðum hefur þorskurinn alltaf verið mikilvægastur og göngur hans kringum landið ráðið miklu um það hvernig fiskveiðum er háttað. Sjálft heiti fisksins, „þorskur“, þýðir þurrkaður fiskur. Útiþurrkun fisks hefur verið þekkt í Noregi frá ómunatíð og án efa þekktu landnámsmennirnir til aðferðarinnar. Það er því líklegt að strax við landnám hafi menn tekið að þurrka í vindi þann hluta aflans sem átti að geyma. Samkvæmt því er harðfiskurinn jafngamall byggð á Íslandi.
Við landnám er talið að 20-30% landsins hafi verið þakin birkiskógi en um leið og menn tóku upp fasta búsetu hófu þeir umfangsmikla eyðingu skóglendis. Landnemarnir þurftu beitarland og eldivið, sem og byggingarefni og við til kolaframleiðslu og járnvinnslu. Í tímans rás gekk mjög á skógana og eftir 1100 ára byggð þakkti birkiskógurinn aðeins um 1% landsins.
Skortur vegna hvarfs skóglendis og kaldara loftslags mótaði matarhefð Íslendinga. Landsmenn neyttu fyrst og fremst mjólkurmatar, kjötafurða og fiskmetis. Þar sem salt var ekki að hafa varð að beita öðrum geymsluaðferðum, svo sem þurrkun, kæsingu og súrsun. Fiskur var þurrkaður eða kæstur, kjöt þurrkað í reyk, eða súrsað í skyrmysu ásamt innmat og ýmsu öðru matarkyns. Allt var þetta borðað kalt.
Varðveisla fisks með þurrkun hafði kosti í samfélagi fyrri alda. Þurrkaður fiskur geymdist mjög vel, hann var léttur og þar sem hann var étinn ósoðinn þurfti ekki eldsneyti við matreiðsluna. Útlendingar voru undrandi á fiskáti Íslendinga og því að í stað þess að leggja hertan fisk í bleyti fyrir suðu, mýktu þeir hann með því að berja hann með steinsleggjum og átu svo ósoðinn með smjöri, eins og brauð. Í háðungarskyni kölluðu þeir Ísland „fiskætueyjuna“. Íslenskir fræðimenn mótmæltu þessum áburði en hann var ekki úr lausu lofti gripinn.
Heimildir benda einmitt til þess að á Íslandi hafi verið algengt að snæða harðfisk með smjöri eða öðru viðbiti með hverri máltíð dagsins. Það var ekki fyrr en á nítjándu öld að þessi venja breyttist með innflutningi á korni og öðrum matvörum, um leið og kartöflurækt hófst í stórum stíl.
Miklar og óhjákvæmlegar breytingar fylgdu því að einangrun Íslands var rofin í lok nítjándu aldar og á þeirri tuttugustu varð algjör umbylting í mataræði landsmanna með iðnvæðingu og ríkidæmi. Það er sérkennilegt og merkilegt að harðfiskur skuli hafa haldið velli í gegnum algjöra umturnun á íslensku þjóðfélagi. Hann er enn mjög vinsæl vara hjá stórum hluta þjóðarinnar og þrátt fyrir tækjavæðingu eldhúsa er fiskurinn enn sem fyrr borðaður á svipaðan hátt og forfeður Íslendinga gerðu um aldir, þurr og gjarnan með smjöri. Í stað þess að snæða harðfisk sem brauðmeti með mat, er hann í dag borðaður á milli mála eins og nasl.
Ef horft er til veiðanna hafa gífurlegar framfarir átt sér stað í bátasmíði og veiðibúnaði frá því fyrr á öldum en engu að síður þykir enn í dag besta hráefnið til harðfiskverkunar vera fiskur, veiddur á handfæri eða línu.
Með tilkomu inniþurrkunar fyrir um það bil fjörutíu árum hafa orðið enn afdrifaríkari breytingar á verkun harðfisks og skreiðar. Er svo komið að miklu meira er þurrkað af harðfiski í þurrkklefum en útivið í hjöllum. Jafnframt hefur framleiðsla á skreið úr hausum og dálkum flust að stórum hluta úr útihjöllum í þurrkklefa.
Hlutur harðfisks í daglegu mataræði hefur minnkað mikið frá því sem var á öldum áður. Hann er ekki lengur undirstöðumatvara, sem er á borðum við hvert mál, heldur er hann orðinn tilfallandi millibiti, snæddur milli mála. Þrátt fyrir þetta eru neysluvenjurnar svipaðar og þær hafa alla tíð verið. Rafvæðing heimila og tilkoma margvíslegra eldunartækja hefur ekki breytt því að enn sem fyrr er harðfiskurinn snæddur þurr og ósoðinn. Oft er smjör haft með.
Hefðir tengdar harðfiskneyslu hafa flust á milli kynslóða. Börnin hafa lært af foreldrum sínum og þeir af sínum foreldrum. Hefðir tengdar harðfiski eru hluti af hversdagslegu lífi fólks um land allt, þótt veiðar og verkun sé eingöngu í höndum sjómanna og harðfiskverkenda.
Harðfiskurinn er enn með í för
Harðfiskur er enn mjög vinsæll á Íslandi og fæst í nánast hvaða matvöruverslun og bensínstöð sem er, en hlutur inniþurrkaðs harðfisks er í dag langtum stærri en hlutur hjallverkaðs harðfisks. Stór hluti framleiðslunnar er seldur yfir sumartímann í tengslum við ferðalög og útivist en harðfiskur er í raun ekki árstíðabundin vara. Hans er neytt allt árið um kring.
Harðfiskur á heimilum og veitingastöðum: Þrátt fyrir tæknivæðingu nútímaeldhúsa er harðfiskur borðaður ósoðinn og án annars undirbúnings, og oft og tíðum með smjöri. Á heimilum er harðfiskur venjulega snæddur á milli mála, – sem millibiti eða nasl.
Á veitingastöðum er algengt að bera harðfisk fram á hefðbundinn máta, niðurrifinn með smjöri en það þekkist að nota hertan fisk sem eins konar krydd í flókna rétti. Harðfiskur og skreið eiga þannig sinn sess í Ný-Norræna eldhúsinu. Veitingastaðurinn Dill, sá fyrsti á Íslandi sem fær Michelin-stjörnu, notar hvorutveggja skreið og harðfisk við matartilbúning.
Þá má nefna að árið 2018 vann uppskrift af harðfisksúpu uppskriftasamkeppni Matarauðs Íslands. Hugmyndin var að uppfæra þjóðlega rétti og nýta á nýjan hátt. Nemendur í Hótel og matvælaskólanum útfærðu uppskriftir sem komu inn í samkeppnina.
Harðfiskur á ferðalögum: Á ferðalögum um Ísland er vinsælt að hafa með sér harðfisk sem nesti. Hann geymist vel, er léttur og næringarríkur og því mjög vinsælt nasl hjá göngufólki, jafnt sumar sem vetur. Jafnvel þegar Íslendingar ferðast til útlanda freistast þeir til þess að pakka niður harðfiski.
Harðfiskur á þorranum: Harðfiskur er ómissandi hluti af matnum sem boðið er upp á á þorranum, jafnt heima sem á þorrablótum. Á blótunum kemst stór hluti fullorðinna Íslendinga í tæri við harðfisk. Á þorranum er harðfiskur jafnan borinn fram rifinn niður í hæfilega bita og smjör með.
Harðfiskur sem heilsufæða: Harðfiskur fellur vel að heilsu- og líkamsræktarvakningunni sem í dag er áberandi á Vesturlöndum. Markaðssetning harðfisks beinist gjarnan að íþróttafólki og þeim sem stunda líkamsrækt. Mjög hátt innihald próteina og hollar fitusýra höfða til þeirra sem eru að leita að matvælum sem hafa heilsufarslegan ávinning. Þá getur harðfiskur hentað í sérfæði, svo sem lágkolvetnafæði.
Harðfiskur fyrir ferðamenn: Fjölmargir veitingastaðir bjóða upp á smakk af harðfiski, stundum með kæstum hákarli og staupi af brennivíni, til að kynna íslenskar matarhefðir fyrir ferðamönnum.
Til frekari fróðleiks
Arnór Snorrason, Björn Traustason, Bjarki Þór Kjartansson, Lárus Heiðarsson, Rúnar Ísleifsson, Ólafur Eggertsson (2016). Náttúrulegt birki á Íslandi – Ný úttekt á útbreiðslu þess og ástandi. Náttúrufræðingurinn 86(3-4), 97-111.
Ásbjörn Jónsson, Guðrún Anna Finnbogadóttir, Guðjón Þorkelsson, Hannes Magnússon, Ólafur Reykdal, Sigurjón Arason (01 May 2007). Harðfiskur sem heilsufæði. Matís. https://matis.is/skyrsla/hardfiskur-sem-heilsufaedi/.
Gudmundur Jonsson (1998). Changes in food consumption in Iceland, 1770–1940. Scandinavian Economic History Review 46(1), 24-41.
Hallgerður Gísladóttir (1999). Íslensk matarhefð. Mál og menning.
Jón Þ. Þór (2002-2005). Saga sjávarútvegs á Íslandi I-III. Bókaútgáfan Hólar.
Lúðvík Kristjánsson (1980-1986). Íslenzkir sjávarhættir I-V. Menningarsjóður.
Matís (ódagsett): Þurrkun. https://alltummat.is/vinnsluadferdir-matvaela/thurrkun/
Oddur Einarsson (1971). Íslandslýsing (Sveinn Pálsson þýddi). Menningarsjóður.
Páll Gunnar Pálsson (07 Feb 2014). Þurrkhandbókin – fjölbreyttar og gagnlegar upplýsingar um þurrkun á fiski. Matís. https://matis.is/handbaekur/thurrkhandbokin/
Myndasafn
Stæður af þurrkuðum fiskhausum í Sandgerði. Myndin er tekin árið 1925. Mynd; frá Haraldi Sturlaugssyni
Hópur fólks situr fyrir framan trönur og hjall. Á trönunum hangir steinbítur. Myndin er tekin á Þingeyri 1856. Mynd: Þetta afrit er frá Blábankanum á Þingeyri.
Karl stendur fyrir framan trönur með hertum steinbíti. Myndin var tekin á Þingeyri 1856. Mynd: þetta afrit er frá Blábankanum á Þingeyri.