Hin aldagamla íslenska hefð að taka slátur á haustin er á töluverðu undanhaldi í nútíma þjóðfélagi. Lengi vel þótti sláturgerðin hluti af sjálfsögðum haustverkum og svo að segja hvert heimili tók slátur. Um félagslega athöfn var að ræða, fjölskyldur hittust gjarnan og tóku slátur saman, kynslóðir sameinuðust og þeir yngri lærðu vinnubrögðin af þeim sem eldri voru. Eftir því sem fram leið 20. öldinni fór hefðin smám saman dvínandi, sérstaklega í þéttbýli og nú er svo komið að fáir taka sjálfir slátur. Þó er ekki svo að þjóðin sé hætt að borða slátur og kaldir lifrapylsukeppir eru ennþá vinsæl fæða, þótt yfirleitt séu þeir keyptir tilbúnir, enda um að ræða hollan og ódýran mat í fremur aðgengilegum umbúðum.
Með sláturgerð er átt við þá hefð að nýta innmatinn og blóðið úr lömbunum sem slátrað er á haustin og gera úr því lifrapylsu og blóðmörskeppi sem svo ýmist eru frystir eða súrsaðir. Í hinni hefðbundnu útgáfu eru vambir sniðnar, skornar niður og saumaðir úr þeim keppir sem síðan eru fylltir með blöndu af niðurskornum mör, rúgmjöli og annað hvort blóði eða hakkaðri lifur og stundum líka nýrum. Notkun á alvöru vömbur er þó orðin frekar sjaldgæf, nú er yfirleitt notast við tilbúna keppi úr öðrum efnum. Svo er saumað fyrir opið og keppirnir soðnir í 2-3 klukkutíma. Síðan er slátrið borðað, annað hvort heitt eða kalt og stundum er það súrsað í mysu. Svo er mismunandi hvernig fólk borðar sitt heita slátur, t.d. þekkist að sumir sykri það örlítið og borði svo með kartöflustöppu. Oft er um fjölskylduhefð að ræða, stórfjölskyldur hittast í heimahúsum og taka saman slátur á haustin og kynslóðir sameinast yfir bölum fullum af blóði og fitu.
Þegar talað er um slátur merkir það yfirleitt bara lifrapylsa og blóðmör nú til dags, og af því tvennu er lifrapylsan töluvert vinsælli. Upphaflega merkti þó slátur allt kjötmeti af sláturdýrum, og síðar þegar talað var um að taka slátur var átt við allan innmat, svið og blóð. Þegar keypt er eitt slátur í verslun í dag inniheldur það vömb, mör, blóð, lifur, hjarta, nýru og sviðinn haus. Lifrapylsa er fyrst nefnd í íslenskum heimildum á 18. öld en verður ekki algeng fyrr en í lok 19. aldar. Kvennafræðari Elínar Briem sem kom út um áramótin 1888-9 varð svo ein mest lesna bók landsins á fyrstu árum 20. aldar, en um var að ræða hagnýta kennslubók um heimilishald, hreinlæti og almennt viðurværi landsmanna. Í henni var að finna uppskrift að lifrapylsu og í kjölfarið breiddist lifrapylsan út með miklum hraða, svo miklum að um aldamótin 1900 var gerð lifrapylsa á allflestum sveitaheimilum landsins. Áður var algengast að sjóða lifrar heilar og súrsa síðan. Fyrir daga hakkavélanna var lifrin ásamt nýrum marin með tréhnalli, svonefndum lifrarhnalli eða söxuð með grasajárni þegar lifrarpylsa var gerð. Þá var lifrin hrærð með söxuðum mör, mjólk, salti og stundum ögn af mjöli. Sáralítið mjöl virðist hafa verið notað í lifrarpylsu um aldamótin 1900 og oft alls ekki neitt, enda spöruðu Íslendingar enn mjölmat á þeim tíma.
Blóð hefur verið notað í allskyns mat á Íslandi, þar á meðal brauð, grauta og blóðmör. Úr íslenskum heimildum þekkist þó orðið blóðmör ekki fyrr en á 17. öld, þótt vel geti verið að hún hafi verið til fyrir það. Lítið eða ekkert mun hafa verið af mjöli í blóðmör á fyrri öldum, enda skortur á mjöli viðvarandi. Á 18. og fram á 19. öld var hann að mestu þykktur með fjallagrösum. Í byrjun 20. aldar var enn algengt að nota þriðjung af fjallagrösum á móti rúgmjöli þegar búinn var til blóðmör. Sú venja að nota vambakeppi (iður) undir slátur hér á landi kann að tengjast því að það var hentugra fyrir súrverkunina. Í nágrannalöndunum var algengara að nota garnir undir mat af þessu tagi og salta hann til geymslu (Hallgerður Gísladóttir, 2002).
Eins og fyrr segir var slátur, þ.e. lifrarpylsa og blóðmör, tekið á flestum heimilum hér áður fyrr og var þá jafnvel hver fjölskylda með sína eigin uppskrift eða tilbrigði við sláturgerðina. Sumir vöndust því að setja rúsínur í blóðmörinn, aðrir héldu í þann gamla sið að nota fjallagrös til móts við rúgmjölið og mun það hafa farið dálítið eftir landsvæðum. Um kvennaverk var yfirleitt að ræða, ömmur kenndu dætrum og ömmubörnum sínum og þannig ferðaðist þekkingin og verkkunnáttan kynslóða á milli.
Í dag fer þeim fækkandi sem halda fast í hefðina, sumsstaðar er hún þó hluti af hversdagslífi fólks og þá kannski helst í dreifbýli. Ýmsir vinkonuhópar og saumaklúbbar af eldri kynslóðinni halda samt fast í hefðina og hittast á hverju hausti, hræra í stóran bala og skella í nokkra keppi sem svo eru frystir fyrir veturinn. Þeir allra hörðustu sníða jafnvel ennþá vambir og sauma, þó nútíma aðferðir eins og að nota grisju eða plast jafnvel hafi að mestu tekið við vömbunum enda um afar tímafreka og erfiða vinnu að ræða. Sumum þykir þó hið eina rétta bragð nást með notkun vamba. Fyrir nokkrum árum fylkti hópur fólks liði og mótmælti harðlega þegar svo var komið að vambir fengust ekki lengur í búðum. Þá var stofnaður hópur á Facebook og smalað í undirskriftalista og skiluðu mótmælin þeim árangri að aftur var farið að selja auka vambir í matvöruverslunum.
Sláturgerð heimilanna er eins og áður segir á hverfanda hveli, miðað við það sem áður tíðkaðist, þótt vissulega séu þeir til sem taka samviskusamlega sitt slátur á hverju hausti. Algengara mun það vera í sveitum landsins og dreifbýli en í höfuðborginni, og þeir sauðfjárbændur sem undirrituð þekkir til taka flestir slátur enn í dag. Ekki er mikill munur á landshlutum hvað þetta varðar, munurinn liggur trúlega helst milli dreifbýlis og þéttbýlis.
Tilvísanir:
Hallgerður Gísladóttir, 2002. Hvenær var slátur fyrst búið til á Íslandi? Vísindavefurinn. Slóð: https://www.visindavefur.is/svar.php?id=2285
Myndasafn
Hér má sjá lifrarpylsu brytjaða út á hafragraut með kanil, grænum eplabitum og eggi. Mynd: K.G.
Hér er verið að hræra blóðmör í stórum bala. Mynd: Bryndís Eva Ásmundsdóttir.